Comida Fusión

La humanidad está bendecida con la maravillosa cualidad de la creatividad y el pensamiento progresista. Estas cualidades nos han permitido avanzar colectivamente mediante la conceptualización y combinación de ideas revolucionarias. Desde el descubrimiento aparentemente instintivo de consumir más de un alimento a la vez, creando así la combinación de proteínas, alimentos básicos y fibra, la fusión y combinación de ingredientes en el plato ha desempeñado un papel fundamental en la evolución culinaria.

Aquí vamos a examinar el origen de la cocina fusión moderna, cómo se ha popularizado y por qué algunos pueden tener una relación de amor-odio con ella. Este elegante movimiento suele atribuirse a Wolfgang Puck y sus deliciosas e intemporales creaciones, como el rollito de primavera de pollo búfalo y los nachos barbacoa, pero llamar al movimiento de la comida fusión algo nuevo sería reescribir la historia. La "comida fusión", la mezcla de mundos culinarios para crear platos nuevos e híbridos, existe desde los inicios del comercio. Su historia es tan extensa que resulta casi imposible discernir el origen de la cocina fusión. Sin embargo, el ejemplo más famoso, tan omnipresente que dificulta vincular su origen con la cultura, son los fideos: los espaguetis no existirían si los chinos no hubieran perfeccionado su preparación.

Al combinar dos o más tradiciones culinarias de diferentes regiones para crear platos innovadores y a menudo muy interesantes, ya estás creando un platillo “fusión”. La cocina fusión ha ganado popularidad en todo el mundo, especialmente durante la última década. Tiende a ser más común en áreas metropolitanas y culturalmente diversas, donde existe un público más amplio para este tipo de gastronomía. Algunos ejemplos comunes incluyen la cocina tailandesa-vietnamita del Pacífico y la comida tex-mex.

Si bien hemos establecido que las raíces de la cocina fusión son probablemente antiguas (ya que la humanidad se ha dispersado lo suficiente como para intercambiar herencia culinaria durante siglos) el concepto se popularizó en la década de 1970. Varios chefs franceses comenzaron a ofrecer platos que combinaban la cocina tradicional francesa con la asiática, especialmente la vietnamita y la china. El concepto se extendió rápidamente a otras ciudades importantes de Europa, así como a las costas americanas. Hoy en día, algunos de los ejemplos más extendidos combinan la gastronomía europea y asiática. Gracias a las características culinarias tan diversas de estas dos culturas, la combinación de siglos de tradiciones culinarias de ambos continentes puede dar como resultado platos sorprendentes. Es posible encontrar rollitos de primavera vietnamitas en la carta de un restaurante francés, mientras que una salsa de wasabi reducida puede usarse en un estofado. En manos de expertos culinarios con la experiencia adecuada, estas fusiones pueden ser todo un éxito. Otra vía para la fusión que siguen algunos cocineros es centrarse simplemente en combinar las tradiciones culinarias de dos o más naciones asiáticas. Este tipo de cocina probablemente también se inspiró en fenómenos naturales, como el intercambio de recetas e ideas entre personas de diferentes países. La cocina fusión panasiática tiende a ser más indulgente y menos difícil de lograr con éxito, ya que muchos países asiáticos comparten elementos comunes en cuanto a cultura, así como ingredientes y condimentos utilizados en su tradición culinaria. Sin embargo, como sucede con todo lo relacionado con la innovación, el cambio y el progreso, los detractores de la cocina fusión nunca aprobaron la idea de mezclar alimentos, llamándola "cocina de la confusión" y argumentando que los chefs solo deben basarse en la novedad para realzar el plato, en lugar del sabor, la textura y la presentación. La buena cocina fusión combina ingredientes y técnicas culinarias de varias culturas de manera armoniosa, creando un plato fresco y armonioso. La cocina de la confusión, en cambio, mezcla ingredientes sin ton ni son, y a veces provoca un choque inevitable. Los cocineros que buscan lograr un plato exitoso investigan cuidadosamente sus ingredientes y piensan en cómo se combinarán los sabores y las texturas para los comensales. Si bien la novedad es sin duda loable, la moderación también es importante.

Gran parte de la exquisitez culinaria contemporánea (tanto la alta cocina como la informal) debe su popularidad a excelentes combinaciones interculturales y a la experimentación multidisciplinaria de elementos culinarios. Desde la perspectiva de un crítico gastronómico, creemos firmemente que la cocina fusión bien elaborada ha aportado más beneficios que perjuicios. No hay nada intrínsecamente malo en el taco coreano: nada malintencionado en la combinación de kimchi y salsa picante, nada particularmente transgresor en el bulgogi envuelto en tortillas esponjosas. De hecho, el taco coreano representa un momento creativo en la cultura gastronómica, la fusión de dos perfiles de sabor aparentemente dispares en una comida sorprendentemente sabrosa y con una armonía perfecta. «Es muy difícil inventar platos nuevos, y aún más difícil inventar nuevas técnicas», explica Rachel Laudan, historiadora gastronómica y autora de Cuisine and Empire: Cooking in World History. «Casi todos los platos son fusión». Pero existe una diferencia entre la comida que reconocemos fácilmente como fusión y la comida con un pasado de fusión que permanece oculta para el observador casual. Platos que a menudo se consideran extremadamente nacionalizados, como el ramen en Japón o el curry en India, suelen tener su origen en la fusión de cocinas que confluyeron durante la expansión colonial y las migraciones.

Cuando las culturas se mezclan, la fusión es inevitable. Con el declive del imperialismo en los siglos XIX y XX, surgió una idea particular de nacionalismo. A medida que las nuevas provincias luchaban por demostrar su poderío nacional a nivel internacional, los países solían adoptar un plato nacional, al igual que adoptaban una bandera o un himno nacional. Generalmente, los platos adoptados como representaciones de la cultura «nacional» de un país reflejaban fielmente la rica historia cultural de la región.

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