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Juárez y los panaderos
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A fines del siglo 18, llegan a México los primeros maestros europeos de panadería y pastelería (españoles, franceses e italianos), que establecen las primeras negociaciones semejantes a las europeas, talleres donde el jefe de la familia es el maestro y sus hijos los pupilos.
Un ejemplo de esto, fue el maestro Manuel Mazza de origen italiano, que en lo que hoy es Oaxaca, estableció este tipo de negocio. Mencionamos este hecho porque esta persona se convirtió más adelante, en el suegro del Benemérito de las Américas, Benito Juárez, cita la Canaipa en su sitio web.
En aquellos tiempos se amasaba en duernos, ya sea a mano o con los pies y se hacía sólo pan blanco. Se trataba de masas de mala calidad y poco fermentadas.
En el México actual, la panadería, la repostería y la chocolatería se encuentran íntimamente relacionadas mediante sus ingredientes, técnicas, métodos, antecedentes y orígenes. A nivel profesional, las denominaciones de chef panadero, chef repostero y chef chocolatero han sido necesarias para otorgar a cada especialidad su nicho de acción. Sin embargo, es común que estos tres campos, más que separados, estén unidos por sus raíces en común y lo que comparten de sí frente a la cocina salada, se lee en el libro Grandes Chefs Mexicanos de Larousse.
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JG/CR
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