Chefs extranjeros conquistan paladares en París con la cocina de su infancia

AFP

"Quería mostrar una cocina mexicana diferente", dice Enrique Casarrubias, chef mexicano recompensado con una prestigiosa estrella Michelin en su restaurante gastronómico Oxte en París.

Dulce-salado, ácido, amargo, picante para "realzar el sabor pero sin quemar la lengua": estos sabores que se pueden encontrar en sus platos proceden de sus recuerdos de infancia, pero a ellos les añade un toque francés.

Como él, prestigiosos chefs brasileños, libaneses y griegos afincados en París utilizan el saber hacer francés para preparar las recetas de su infancia, aunque ello les cueste la desaprobación de los puristas.

Entre las sorpresas de su carta figura el "trou normand mexicano", un digestivo a base de fruta, jugo de limón, sal, pimienta y mezcal. "Era algo que comía a la salida del colegio. Le añadí el mezcal de mayor", cuenta Casarrubias.

También reinventó el mole -- uno de los platos mexicanos más típicos, hecho a base de chocolate y chiles -- añadiéndole remolacha, zanahoria o en versión verde con tomates verdes, jalapeño, semillas de calabaza, cacao, canela, cilantro y perejil.

"Busco hasta encontrar el sabor de mi infancia", aunque "no sea una cocina que exista realmente en México", explica este nieto de carnicero, que vendía tacos en el garaje de su tía en la ciudad de México, antes de llegar a París donde se formó en algunas de las mejores cocinas.

Sus colegas mexicanos le dijeron que con esta mezcla "iba directo al fracaso", pero parece que se equivocaron.