facebook comscore
La emprendedora mexicana que inventó el taco al pastor

La emprendedora mexicana que inventó el taco al pastor

Entornos jueves 05 de marzo de 2020 - 00:10

Por Eduardo Bautista
@Edborrego

Concepción Cervantes y Eguiluz dormía tres horas al día. Llegaba a su casa a las tres de la madrugada y se levantaba a las seis para salirse de nuevo. Siempre andaba con un fajo de billetes en la bolsa. Esta rutina, para la conservadora sociedad mexicana de los años 60, no correspondía a la de una dama respetable. Sus hermanos le decían: “Oye, Concha, no tienes por qué ganarte la vida de ese modo. Si necesitas dinero, sabes que cuentas con nosotros”.
Pero Concepción no necesitaba a nadie. Si se salía tan temprano de casa era para comprar carne y verduras en la Central de Abastos. Y si se acostaba de madrugada era porque a esa hora cerraba su negocio, que iba viento en popa gracias a las ventas de un platillo que entonces desconocían los paladares mexicanos: el taco al pastor.
“El taco al pastor fue producto del ingenio de esta emprendedora mexicana de la que se ha dicho muy poco”, asegura en entrevista ContraRéplica Sofía Eguiluz, sobrina de Concepción Cervantes y miembro del consejo de administración de El Tizoncito, una de las taquerías más tradicionales del país, fundada en 1966 por la misma Concepción, quien falleció en 2012.
El inicio de una gran empresa
A mediados de la década de los 60, Concepción, quien trabajaba como secretaria de una empresa maderera de la Ciudad de México, enviudó a los 32 años y con cuatro hijos a su cargo. Al darse cuenta de que la pensión que le había dejado su marido era insuficiente, decidió emprender un negocio.
Un día, al salir de su trabajo compró tacos árabes para la cena. Mientras esperaba su pedido, platicó con Josué, el taquero que preparaba el shawarma, ese famoso cilindro de carne de cordero que se consume en Medio Oriente. Concepción admiraba a Josué por ser tan adiestrado en su oficio. Entonces se le ocurrió una idea: invitarlo a montar un negocio de tacos. Ella ya conocía un poco el giro, pues había trabajado antes en algunas taquerías de la ciudad. Además, siempre le había gustado cocinar.
Josué aceptó la propuesta y Concepción comenzó la búsqueda de un local. No tenía mucho dinero, así que acabó por aceptar el traspaso de uno muy pequeño de 3X3 metros en la calle Tamaulipas, en la Condesa. El mismo donde compraba el pollo y las tortillas.
“Al ser un lugar tan reducido, era imposible tener instalaciones de gas, que obviamente eran necesarias para preparar el shawarma. Entonces, doña Conchita, porque así siempre nos referimos a ella, hizo uso de su ingenio: se le ocurrió utilizar carbón en lugar de gas y mandó fabricar un horno vertical mucho más pequeño, que es el que actualmente vemos en todas las taquerías que venden tacos al pastor”, comenta Eguiluz.
La idea, explica, no era imitar el shawarma, sino hacer algo original con base en las bondades culinarias de ese platillo árabe. “El riesgo más fuerte que tomó Doña Conchita fue cambiar la carne de cordero por carne de cerdo. En esos años, el puerco estaba muy satanizado porque supuestamente era malo para la salud y tenía cisticercos. Pero el cerdo era más barato que el cordero, había más oportunidades para aumentar las ganancias".
Luego vino la idea del condimento: en una olla de pozole, la emprendedora mezcló vinagre, pimienta, axiote, sal y otros ingredientes hasta obtener ese adobo tan característico de la carne al pastor.
“Cuando Josué montó la carne marinada, lo hizo de forma cilíndrica, como un shawarma, pero a doña Conchita no le gustó el aspecto. Ella quería algo que se viera mexicano. Pasó varios días quebrándose a cabeza para ver qué nueva forma le daba, hasta que un día vio jugar a sus hijos con un trompo de madera. Josué cortó y cortó el cilindro hasta que quedó como un trompo”, cuenta Eguiluz.
Al servir los tacos lo hizo de forma tradicional: con cebolla y cilantro, como todos los que se servían entonces. “La piña fue porque Doña Conchita quería darle un toque agridulce”.
Lo que vino después fue un exitoso negocio de taquerías que, a la postre, se convertiría en El Tizoncito, empresa mexicana con 54 años de experiencia y que actualmente cuenta con 16 sucursales en el país. De hecho, la marca está registrada como los creadores del taco al pastor ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual (IMPI). Su primer registro data desde 1972.
En México actualmente existen 115 mil establecimientos comerciales que se dedican a la venta de una gran variedad de tacos, de acuerdo con el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas elaborado por el INEGI.
Si la Ciudad de México pudiera morderse, sabría a taco al pastor. Así lo demostró el Taco Universe, un mapa realizado en 2019 por el demógrafo de la UNAM, Baruch Sangines, en el cual se visualiza cartográficamente el infinito mundo de las taquerías que existe en México, principalmente en la capital, donde el 95% de la población tiene acceso a por lo menos una taquería en un radio de 400 metros.
“Si bien el taco al pastor tiene su origen en el Medio Oriente, podemos afirmar que se trata de un platillo genuinamente mexicano porque se prepara, se cocina y se sirve de una manera muy diferente al shawarma. Y todo esto fue idea de Concepción Cervantes, una mujer que pese a las adversidades económicas y las limitaciones de su negocio le dio un giro de 360 grados al mapa culinario de nuestro país”, concluye Eguiluz.



Envie un mensaje al numero 55-12-88-20-96 por WhatsApp con la palabra SUSCRIBIR para recibir las noticias más importantes.

/CR

Etiquetas


Notas Relacionadas
+ -