¿Qué es el Vino de Hielo?

El vino de hielo es un vino de postre muy dulce, elaborado a partir de uvas que se han dejado en la vid para que se congelen y que luego se vendimian durante los meses de invierno. Solo puede producirse en climas muy específicos: lo suficientemente templados para cultivar uvas (generalmente variedades resistentes al frío como Vidal o Riesling), pero con inviernos lo bastante fríos como para garantizar un periodo constante de temperaturas bajo cero.

Según la leyenda, el vino de hielo surgió en Alemania en el siglo XVIII a partir de uvas que se dejaron accidentalmente en las vides. Alemania era uno de los pocos países que elaboraba vinos de hielo de forma constante. Eso ha cambiado realmente debido al cambio climático: ahora a Alemania y Austria les cuesta producir vino de hielo, y Canadá se ha convertido en el mayor productor mundial de este tipo de vino.

El primer paso en la producción de vino de hielo consiste en dejar las uvas en las vides durante los meses de invierno, cubiertas con redes para protegerlas de las aves y otros animales silvestres. A medida que baja la temperatura, las uvas se deshidratan, se congelan, se descongelan y se vuelven a congelar. En Ontario, la producción de vino de hielo está regulada por la Ley y el reglamento de la Alianza de Calidad de los Viticultores (VQA) de la provincia, que exigen que las uvas se congelen naturalmente en la vid y se cosechen y prensen de forma continua mientras la temperatura ambiente se mantenga en o por debajo de -8 °C (aproximadamente 18 °F). Para garantizar que la temperatura no supere el mínimo regulado, las uvas se suelen cosechar en plena noche. (En Estados Unidos, no existe un requisito de temperatura, pero la Oficina de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco exige que el vino de hielo se elabore con uvas congeladas antes de la cosecha). Los grandes productores, como Reif Estate Winery, utilizan métodos mecánicos para cosechar las uvas congeladas, mientras que los productores más pequeños, como Debonne Vineyards, prefieren la cosecha manual.

En Canadá, la gran mayoría de la producción de vino de hielo se concentra en Ontario, concretamente en la región de Niagara-on-the-Lake. También se produce vino de hielo a menor escala en Columbia Británica, Quebec y Nueva Escocia. Algunas zonas de Estados Unidos también reúnen las condiciones adecuadas para la producción de vino de hielo, como la región de Finger Lakes en Nueva York y estados del Medio Oeste como Michigan, Ohio, Wisconsin y Minnesota.

En realidad, no se trata de vendimiar o recoger las uvas una a una, ya que están completamente congeladas, se sacuden las vides y las uvas caen en unos cajones situados en el suelo. Gran parte del trabajo consiste en estar de rodillas, sacudiendo las uvas para que se desprendan y recogiéndolas del suelo... Es un proceso que requiere mucha mano de obra y se realiza totalmente a mano en condiciones de frío. Una vez recolectadas las uvas congeladas, llega el momento de extraer su jugo mediante un proceso laborioso. Dado que la mayor parte del agua de las uvas se ha convertido en cristales de hielo, lo que queda es un jugo concentrado con un alto contenido de azúcar, si se sigue el procedimiento adecuado, se obtiene apenas una gota de jugo por uva. Por ejemplo, Reif Estate Winery utiliza prensas de tornillo especializadas de muy alta presión para sus vinos de hielo: Están diseñadas específicamente para este tipo de vino y ejercen una presión mucho mayor sobre las uvas; es la única forma de extraer ese jugo tan concentrado.

El vino de hielo es excepcionalmente intenso y aromático, e inunda los sentidos con sabores frutales. En él se perciben notas de mermelada de albaricoque y melocotón, nectarina, mango, limón, fresa, cereza y uvas pasas y por supuesto, es deliciosamente dulce. El proceso de viticultura y elaboración es extraordinario y explica la gran impresión que causa este vino. Las uvas se vendimian directamente de la cepa a temperaturas de -8 °C (17,6 °F) o inferiores. La vendimia es compleja: debe realizarse con rapidez y bajo esas condiciones de frío, generalmente durante la noche. Las uvas deben haberse

congelado de forma natural. Esta congelación concentra los azúcares y los sabores, lo que determina en gran medida el carácter final del vino. El rendimiento es extremadamente bajo: de 100 kg (220 libras) de uva se obtienen apenas entre 12 y 15 litros de vino de hielo (unos 3 o 4 galones). Las condiciones específicas que requiere el vino de hielo hacen que solo pueda producirse en unas pocas regiones del mundo. Entre las zonas más conocidas por su elaboración se encuentran: Canadá, concretamente Ontario y Columbia Británica, que es el mayor productor a nivel mundial. Alemania, especialmente en las regiones de Rheingau y Franconia donde se le conoce como “Eiswein”. Austria, donde se elabora “Eiswein” a partir de variedades únicas como la Grüner Veltliner. Estados Unidos. incluyendo estados como Nueva York, Michigan y Ohio, entre otros. Otras regiones como Suiza, Eslovaquia, la República Checa y Eslovenia también producen vino de hielo, aunque a menor escala. Estas zonas reúnen las condiciones climáticas frías necesarias para la congelación natural de la uva en la cepa, un factor crucial para la elaboración de un auténtico vino de hielo. El dulzor es un rasgo inconfundible del vino de hielo, así que, si te gustan los vinos dulces y afrutados, te recomiendo que busques un vino de hielo y lo pruebes con tu postre preferido.

En cuanto a mí, me puedes escribir a anaisdemelo@columnist.com con cualquier duda o pregunta sobre vinos. ¿Y tú, ya fuiste por tu copa?