Amante del Buen Comer®

Columnas jueves 15 de septiembre de 2022 -

Para México, septiembre es uno de los más ricos, cultural y gastronómicamente hablando. Pasando desde los vivos decorados con la insignia patria vistiendo todos los rincones nacionales, hasta la mesa, uno de los lugares predilectos del mexicano, donde para nuestro deleite, hace gala uno de los manjares más exquisitos de la gastronomía mexicana, el chile en nogada.

El origen de esta maravilla varía según quien lo cuente.

Sin embargo, la historia más firme refiere al mismísimo Emperador Agustín de Iturbide. Cuenta la leyenda que, en 1821, después de la firma del Acta de Independencia, Iturbide celebraría su santo en el Estado de Puebla. Las madres agustinas fueron las encargadas del banquete de celebración y decidieron conmemorar este día elaborando un platillo que le recordara al Emperador los colores de la bandera Trigarante (verde-chile; blanco-nogada y rojo-granada). La base de este manjar fue un platillo icónico de la cocina poblana, el chile relleno. Fue así como la representación del lábaro patrio engalanó la mesa. Aquí un breve resumen del arte de su preparación.

Relleno. A diferencia del relleno del chile relleno tradicional, al picadillo del chile en nogada lo acompañan frutas (manzanas, peras y duraznos), piñones, hierbas y especias. En sus orígenes, se preparaba también con acitrón, el cual ha sido sustituido por dulce cristalizado, al estar la biznaga en peligro de extinción (cactácea de la que se obtiene este ingrediente).

Nogada. Definitivamente este es el elemento estrella, de ahí su nombre y su diferenciación más representativa con el resto de los chiles rellenos. La nogada se prepara con tres elementos indispensables:

1. Nuez de Castilla. Tanto la nuez como la granada son elementos de temporada, de ahí que la época del chile en nogada sea de julio a septiembre. Su dificultad para ser pelada requiere dedicación, esfuerzo y tiempo.

2. Queso de cabra. El causante de la consistencia y cremosidad de la nogada es este delicioso ingrediente. La cantidad de este será también responsable de lo salado de la nogada.

3. Leche. Elemento clave para balancear la mezcla de los dos anteriores.

Acompañamiento. La granada y el perejil son dos de los compañeros del chile en nogada, la primera indispensable y el segundo prescindible pues es más para un tema decorativo que de sabor.

Respecto de si el chile debe ir capeado o no, tampoco existe unanimidad. Sin embargo, la mayoría de los chefs mexicanos rechazan incluirlo en la preparación.

Como lo referí, esta maravilla de la gastronomía mexicana es estacional por lo que he aprovechado cada oportunidad para deleitarme con su sabor. Entre mi lista de restaurantes de la CDMX donde pueden disfrutar de un buen ejemplar está Azul y Oro, El Cardenal, Arango, Fonda San Angel Inn y Café de Bellas Artes.

No dejen pasar la oportunidad de vanagloriarse con este delicioso platillo que nos recuerda que en México nuestros colores van, incluso, de la mesa al estómago, y de ahí directo al corazón.

Mi agradecimiento a ContraRéplica por este nuevo espacio para compartir con ustedes mi amor por el buen comer.

¡Buen Provecho!

Amante del Buen Comer®