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Desperdiciar no querer no: el impulso peruano para alimentar más con menos

Global lunes 15 de abril de 2024 -

AFP

La cocinera peruana Isabel Santos prepara una ensalada con cáscaras de zanahoria y guisantes en un comedor comunitario en Lima; discípulo de un movimiento de cocina sostenible que busca abordar el hambre y el desperdicio de alimentos al mismo tiempo.

Con otras cinco mujeres, trabaja para preparar 150 raciones sabrosas y ricas en vitaminas, que incluyen "cáscaras de patatas, guisantes, zanahorias, puerros y jengibre que antes desechábamos", explica a la AFP esta mujer de 76 años.

Santos es seguidor del concepto de "Cocina Óptima" del renombrado chef peruano Palmiro Ocampo, quien promueve el concepto de cocina de nariz a cola, parte de una campaña de alimentos más amigable con el planeta que cada vez tiene más seguidores en todo el mundo.

"No existe el desperdicio", dijo Ocampo, de 40 años, a la AFP en una reciente visita a la cocina María Parado de Bellido de Santos, en un distrito pobre del sur de Lima.

"Un ingrediente debe utilizarse en su totalidad", afirmó, en un mundo donde un tercio de los alimentos se desperdicia y 800 millones de personas pasan hambre.

Palmiro y su esposa Anyell San Miguel forman cocineros de comedores populares y comunitarios peruanos y comparten recetas a través de su proyecto Ccori, que significa oro en lengua indígena quechua y fue creado hace 11 años para promover el "reciclaje culinario".

Como resultado, "más de una tonelada de ingredientes que normalmente terminarían en la basura se han convertido... en comida deliciosa", dijo el chef.

No sólo son sabrosos sino también saludables: "muchas de estas partes de alimentos (anteriormente desechadas) tienen más nutrientes", vitales para combatir la anemia, que afecta a más de dos de cada cinco niños en Perú.

Las cáscaras de plátano, por ejemplo, "contienen mucho magnesio y zinc" y las cáscaras de guisantes son ricas en hierro, según el chef.

Al principio no fue fácil convencer a la gente, añadió Ocampo, quien se define como un "reciclador profesional".

La gente le decía que "una cosa es no tener dinero, pero no vamos a comer basura", relató.

- 'Delicioso' -

El concepto parece haber echado raíces.

La ensalada "me parece deliciosa y nutritiva", dijo a la AFP Demóstenes Parinan, mototaxista de 75 años, en la cocina del Santos, donde se vende un plato principal, una sopa y una bebida por el equivalente a 1,30 dólares.

Ese día también se ofreció un puré preparado con tallos de brócoli, una guarnición de cáscaras de guisantes y arroz, y bebidas hechas con cáscaras de limón y apio.

"Los cerdos comían mejor que nosotros porque se comían todas las sobras que nosotros tirábamos", repletas de nutrientes, reflexionó Santos.

Anita Clemente, del comedor social "La Amistad" en otra parte de Lima, dijo que el proyecto de Ocampo "nos ha enseñado a... crear platos saludables" con ingredientes que alguna vez se desecharon.

Los clientes también acaban ahorrando dinero porque aprenden a consumir la totalidad de cada producto que compran, explica a la AFP.

Según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, la humanidad desperdiciará el equivalente a mil millones de comidas cada día en 2022.

El concepto de Ocampo se basa en tres elementos principales: la conservación de los alimentos mediante métodos como la fermentación, el "reciclaje culinario" para extraer más de un ingrediente ya utilizado y la cocción con partes que antes se consideraban no comestibles.

Otro beneficiario es el planeta Tierra: cuanto más nutrientes se puedan extraer de una sola planta o animal, menos será necesario cultivar, y al mismo tiempo se reducirán los gases de efecto invernadero liberados por la descomposición de los desechos orgánicos.

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