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Nueva normalidad a la mesa, se alistan restauranteros

Nueva normalidad a la mesa, se alistan restauranteros

Activo viernes 15 de mayo de 2020 - 01:46

Por Guadalupe Romero

Mientras llega el momento de la reapertura de restaurantes, bares y cantinas, los más de 643 mil establecimientos que existen en el país dedicados a estas actividades económicas se alistan para regresar a la “nueva normalidad” bajo las reglas de sanidad y operación que las autoridades les dicten.
La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) se adelantó y envió a sus asociados un protocolo de prevención Covid-19, al que denominó Mesa Segura, para estandarizar procesos de limpieza, servicio y operación frente a la reapertura de sus negocios.
El sector de alimentos preparados se ha adaptado a la emergencia sanitaria con servicio a domicilio o productos para llevar; sin embargo, los líderes del gremio refieren que al menos 30 por ciento de los establecimientos que generaban al año una derrama económica de alrededor de 300 mil millones de pesos anuales, ya no podrán abrir y se perderán, de los 2 millones 100 empleos que generan, unos 300 mil.
El protocolo Mesa Segura propone medidas generales de higiene del restaurante previo a la apertura se encuentran: realizar una sanitización exhaustiva de todo el establecimiento, los ductos de ventilación y campanas de cocinas deberán de ser incluidos en esta actividad y deben de funcionar adecuadamente, y el establecimiento debe de contar con ventilación natural o mécanicas.
“Contar con protocolos específicos de limpieza y desinfección diaria de las áreas, superficies y objetos de contacto y de uso común, que incluyan lavar con agua y jabón, y desinfectar con una solución de hipoclorito de sodio del 0.5 por ciento u otra certificada para eliminar el Sars Co-V-2.” Además de hacer una limpieza rutinaria de paredes, muros y ventanas.
Los restauranteros deberán de detectar la detección de grupos en riesgo para garantizar su seguridad. A su vez deben de capacitar al personal sobre la importancia del lavado de manos como la medida más eficaz para evitar el contagio.
Deben realizar un registro de temperatura de todo el personal al ingreso y antes de que concluya su turno. Con la recomendación de evitar el saludo de mano o beso entre los empleados y proporcionar cubrebocas y careta facial que deberán usar durante toda la jornada.
También es recomendable evitar el uso de teléfonos celulares dentro de las instalaciones y desinfectarlos en caso de usarlos.
Al ser un lugar reducido en algunos restaurantes es complicado mantener los 1.5 metros recomendados para la distancia interpersonal por lo que se recomienda que la distribución de trabajo sea lo más clara y organizada posible con ayuda de señalizaciones o maracas en el piso.
El lugar deberá de contar con dispensadores de gel antibectarial con base de alcohol al 70 por ciento en su lugar específico de trabajo, sí la estación de trabajo se lo permite y reforzar las buenas prácticas de higiene.
También deben de fomentar el sistema de reservas en línea, limitar el número de personas a un máximo de 10 por mesas, los gabinetes o sillones tipo booths podrán ser utilizados por contar con barreras físicas naturales.
La mesa debe de montarse delante del cliente con la finalidad de minimizar al máximo el tiempo de exposición del menaje y eliminar los elementos que no sean necesarios como servilleteros, acrílicos, decoraciones, etc.
“Menús: Implementar sistemas que reduzcan el contacto físico, a través de menús digitales, menús desechables, pizarras o a través de códigos QR. En caso de utilizar porta menús, éstos deberán de ser sanitizados antes y después de cada uso”, se lee en el documento.
La mantelería deberá ser cambiada por completo después de cada servicios y las mantelería sucia deberá ser manipulada con guantes. Todos los condimentos, salsas y extras solicitados por el comensal, deberán ser servidos al momento y en porciones individuales.
Todas estas medidas deberán quedar establecidas en el HACCP (Análisis de peligros y de puntos críticos de control, por su sigla en inglés) dentro de cada restaurante. El análisis de peligros y puntos críticos de control deberán de ser estudiados en cada caso particular de operación y el patrón deberá capacitar al personal, para su entendimiento y seguimiento puntual, concluye el protocolo.








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JG/CR

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