Columnas
El vino y el judaísmo están indisolublemente ligados. A lo largo de la historia, el vino ha sido y sigue siendo, el centro de la vida ritual judía. Considerado una bebida que tiene un significado especial y con su propia bendición tanto antes como después de su consumo, el vino está involucrado en muchos de los eventos judíos importantes de suscalendarios. Hace dos o tres mil años, el vino acompañaba las ofrendas de los sacrificios en el Templo de Jerusalén. El “Seder de Pesaj” (Noche de Pascua) relega un papel central a las Cuatro Copas de vino, que simbolizan la libertad de la esclavitud y el Éxodo judío. Cada Shabat y comida festiva comienza con el rezo del Kidush frente a una copa de vino. El matrimonio judío incluye vino bajo la “jupá” (pabellón de boda)y las “Siete Bendiciones” concluyen la boda. La lista es bastante extensa.
No hay nada en las leyes para la creación de una botella de vino kosher que diferencie la calidad del producto final de una que no sea kosher(una palabra hebrea que se deriva del hebreo kashrut, que significa puro). Abundan muchas falacias con respecto al vino kosher, pero el simple hecho es que el vino kosher puede ser tan bueno (o malo) como un vino no kosher. Kosher no indica nada sobre la calidad o la falta de ella en un vino, es simplemente una certificación de que el vino dentro de la botella ha sido supervisado como producción kosher. Tenemos la suerte de vivir en una era en la que podemos probar fácilmente vinos kosher de clase mundial de muchas de las principales regiones vinícolas del mundo.
Probablemente hayas escuchado la leyenda urbana de que un rabino debe bendecir el vino para conferirle el estatus kosher. Bueno, has oído mal. En resumen, para que el vino sea considerado kosher, todo el proceso de elaboración del vino, desde la trituración hasta el embotellado, debe ser realizado por judíos observantes del sábado y no se pueden incluir clarificantes ni aditivos no kosher.
Pero nada en la ley judía es tan simple, así que entremos en mayor detalle.
Tradicionalmente, el vino ocupa una posición de gran importancia en la ley y la historia judía.
Intrínsecamente, el vino debe elaborarse únicamente con ingredientes kosher. Las uvas, por supuesto, siempre son kosher en su estado natural, pero como ocurre con todas las leyes kosher, la producción es complicada y cualquier clarificante o aditivo debe ser kosher y en casi todos los casos, kosher para Pesaj.
Al beber una botella de vino kosher, es posible que observe el término "mevushal" o "no mevushal" junto al símbolo kosher. (Ocasionalmente no verá ninguno de los dos y debe asumir que el vino no es mevushal). Traducido literalmente, mevushal significa "cocido". En realidad, y en la mayoría de las situaciones, esto ahora significa que el vino se somete a una pasteurización instantánea o distensión instantánea, mediante la cual el mosto de uva (el producto despalillado y triturado) se calienta durante un corto período de tiempo a una temperatura alta. El proceso se ha puesto de moda en algunas partes del mundo no kosher, ya que es útil para eliminar los defectos de las uvas poco maduras.
El proceso mevushal permite que cualquier persona pueda manipular el vino. De lo contrario, desde que se trituran las uvas por primera vez hasta que se embotella y sella el vino, el vino no mevushal solo puede ser tocado por judíos observantes del sábado para ser considerado kosher. Por separado, pero igualmente, una botella de vino no mevushalsólo puede ser abierta y servida por un judío observante del sábado. El proceso mevushal permite que cualquier persona pueda manipular libremente el vino, una condición que simplifica enormemente el uso comercial del vino en restaurantes o en eventos como bar mitzvahs y bodas. Por tanto, prevalece la necesidad de vino mevushal en algunas partes del mundo. En las últimas décadas, algunos practicantes han transformado el proceso del mevushal de modo que a veces el vino puede ser indistinguible de los vinos que no son mevushal. De hecho, se ha demostrado que algunos vinos mevushal envejecen durante muchos años, aun así, la mayoría de los vinos premium se elaboran sin mevushal, ya que muchos enólogos quieren un control total de sus vinos y la menor influencia externa posible sobre sus productos.
Las excavaciones arqueológicas en toda la tierra de Israel demuestran que lejos de ser una “nueva región vinícola” en el mundo, Israel y la Región del Mediterráneo Oriental son probablemente las más antiguas con 5.000 años de antigüedad. Tras la conquista islámica y el dominio turco, el alcohol fue prohibido en Tierra Santa, pero fue revivido en el siglo XIX con la ayuda del barón Edmond de Rothschild del famoso Château Lafite Rothschild, quien trajo a Israel técnicas de elaboración de vino de clase mundial. Tras el nacimiento del moderno Estado de Israel en 1948, la producción de vino aumentó en las zonas costeras, pero todavía se elaboraba principalmente para uso religioso. En las décadas de 1970 y 1980, los Altos del Golán, con su gran altitud y su clima más fresco, se convirtieron en el principal “terroir” de la elaboración de vino israelí. Entonces, si bien Israel todavía se considera un área vitivinícola emergente y muchas de sus bodegas están en su infancia, la combinación de enólogos capacitados internacionalmente con las últimas tecnologías agrícolas está dando lugar a vinos que reciben reconocimiento mundial. En los últimos años se ha visto el (re)surgimiento de variedades de uva nativas de Israel, como Marawi, Bittuni y Argaman, y si bien las variedades clásicas de Burdeos pueden prosperar y son populares en este clima, las uvas de origen mediterráneo como Marselan y Carignan producen vinos hermosos en este clima igualmente cálido. Israel ahora cuenta con más de 300 bodegas.
En los últimos tiempos, la demanda de vino kosher ha aumentado a un ritmo considerable, lo que ha llevado a unos pocos países a iniciar la producción de estos vinos en particular. Estados Unidos, Francia, Italia, Australia y Alemania ya cuentan con algunas bodegas que elaboran vinos kosher, y esto también está sucediendo en España, donde bodegas de larga tradición, como Celler Capçanes y Bodegas Pinord, están creando grandes vinos kosher. En México también hay un viñedo que produce vinos kosher, se trata de Don Leo, mismo que cumple con el control de calidad que imponen las normas judías.
En conclusión, el vino kosher se elabora de la misma manera que el no kosher, lo que explica su sabor y calidad similares. El vino kosher supervisado rabínicamente requiere que los judíos observantes del sábado participen en el manejo del vino, hasta que sea mevushal, un término hebreo que significa hervido. Esto a menudo se hace al comienzo del proceso mediante pasteurización instantánea. Si el enólogo decide no hervir el vino y prefiere tomarlo sin que sea mevushal, eso no hace que el vino sea menos kosher; sin embargo, requiere que los judíos lo manipulen hasta que realmente se sirva para el consumo.
En cuanto a mí, me puedes escribir a anaisdemelo@columnist.com con cualquier duda o pregunta sobre vinos.
¿Y tú, ya fuiste por tu copa?