Aceite de Oliva

Columnas viernes 22 de mayo de 2026 -

Por Anaïs de Melo

Como una persona que nació y creció en varios países mediterráneos, la gastronomía hecha con aceite de oliva, siempre fue parte de mi dieta diaria. El aceite de oliva tiene muchos beneficios. Los resultados de varias investigaciones recomiendan una dieta mediterránea más saludable y confirman que al complementar una dieta con aceite de oliva extra virgen y frutos secos, se redujo en un 30% la incidencia de complicaciones cardiovasculares graves. Actúa sobre el sistema hepatobiliar, directamente relacionado con el sistema digestivo.

El aceite de oliva extra virgen estimula la función de la vesícula biliar, reduce la formación de cálculos biliares y ayuda a disolver e incluso expulsar los ya formados. Mejora el funcionamiento del sistema digestivo. El aceite de oliva extra virgen reduce la acidez gástrica, estimula el tránsito intestinal, favorece la absorción de nutrientes y potencia sus propiedades antiinflamatorias (que ayudan a aliviar la gastritis). Además, el aceite de oliva virgen previene todo tipo de cánceres relacionados con el sistema digestivo gracias a su alto contenido en hidroxitirosol.

Este compuesto fenólico (y uno de los antioxidantes más potentes) inhibe la proliferación de células cancerosas. Mejora el desarrollo y la función metabólica cerebral. El aceite de oliva extra virgen favorece la formación de membranas celulares y tejido cerebral.

Las personas que consumen más grasas monoinsaturadas, como las que contiene el aceite de oliva, experimentan mejoras cognitivas con el tiempo. Incluir aceite de oliva en la dieta produce una sensación constante de saciedad, lo que tiende a comer menos y a tener menos antojos de azúcar. Aumenta la elasticidad arterial. Consumir dos cucharadas de aceite de oliva al día aumenta la resistencia a los shock y los infartos.

Según un estudio de la Unidad de Lípidos y Aterosclerosis del Hospital Reina Sofía, el consumo de aceite de oliva extra virgen, rico en polifenoles, mejora los niveles de factores sanguíneos, reduciendo, entre otras cosas, el riesgo de trombosis.

Reduce el riesgo de ictus en personas mayores. Un estudio de 2011 reveló que las personas mayores que siguen dietas ricas en aceite de oliva sufren menos ictus. Su alto contenido en polifenoles puede reducir en un 30% el riesgo de enfermedades cardiovasculares como el infarto de miocardio o el ictus, principal causa de muerte en todo el mundo.

Además ayuda a combatir el cáncer de mama. Un estudio in vitro sobre los componentes minoritarios de hidroxitirosol y tirosol de la Universidad de Jaén demuestra la función preventiva del aceite de oliva contra el cáncer de mama, específicamente como inhibidor y con efectos antioxidantes.

¿Pero a qué sabe el aceite de oliva?

Un aceite de oliva virgen extra de buena calidad debe tener un aroma fresco y afrutado con sabores que pueden variar desde notas herbáceas y verdes hasta toques de nuez o incluso alcachofa. Pero dos características definen un buen aceite de oliva de alta calidad: el amargor y el picor (esa sensación picante y ardiente en la garganta). Estas no son imperfecciones, sino señales de frescura y beneficios para la salud.

¿Qué causa la sensación picante y ardiente?

Ese ligero picor o cosquilleo en la garganta al probar el aceite de oliva proviene de un grupo de compuestos llamados polifenoles, antioxidantes naturales de origen vegetal presentes en el aceite de oliva. Uno de los polifenoles más conocidos, el oleocantal, es famoso por su sabor picante y también posee propiedades antiinflamatorias comparables a las del ibuprofeno. Así que la próxima vez que el aceite de oliva te haga toser, no te preocupes, es señal de que tu aceite está vivo y lleno de compuestos beneficiosos para la salud

¿Por qué el aceite de oliva tiene un sabor amargo?

El amargor del aceite de oliva se debe a los polifenoles y otros compuestos naturales presentes en los aceites frescos prensados en frío. Este amargor es especialmente notable en los aceites de cosecha temprana, cuando las aceitunas aún están verdes y repletas de nutrientes. Si bien a algunos les puede resultar extraño un aceite amargo al principio, en realidad es un indicador de aceite de oliva extra virgen auténtico y sin refinar, a diferencia de los aceites filtrados y producidos en masa, que carecen tanto de sabor como de valor nutricional.

¿Menos sabor significa menos valor nutricional?

Sí. Los aceites de oliva con un sabor suave, insípido o plano suelen provenir de procesos refinados o de baja calidad en los que se pierden los polifenoles. Las cualidades picantes, amargas y aromáticas del aceite de oliva están directamente relacionadas con su contenido de antioxidantes. Por lo tanto, si su aceite de oliva no pica un poco o tiene un sabor amargo, es posible que también carezca del valor nutricional que convierte al aceite de oliva virgen extra en un superalimento.

¿Qué aceite de oliva tiene un sabor menos amargo o picante?

Algunos aceites de oliva de cosecha tardía, elaborados con aceitunas más maduras, tienden a tener perfiles de sabor más suaves. Estos aceites son más suaves, menos picantes y más mantecosos. Si bien siguen siendo valiosos, generalmente contienen menos polifenoles que las variedades de cosecha temprana. Si es la primera vez que pruebas un aceite de oliva, puedes comenzar con un aceite suave, pero recomiendo explorar gradualmente aceites con más cuerpo para disfrutar de una mayor complejidad de sabor y beneficios para la salud.

Siente la diferencia: Prueba un aceite de oliva premium. Un buen aceite de oliva extra virgen se produce normalmente en países como España, Italia, Grecia, Portugal y otros países mediterráneos ya que son elaborados con aceitunas de cosecha temprana y métodos de extracción en frío para preservar hasta la última gota de sabor y nutrientes.

En cuanto a mí, me puedes escribir a anaisdemelo@columnist.com con cualquier duda o pregunta sobre vinos. ¿Y tú ya fuiste por tu copa?