Mezcal, un gran tesoro mexicano

Las plantas de agave no solo son hermosas, sino que también son la base de bebidas espirituosas como el tequila, el pulque y el mezcal. Si bien el tequila debe elaborarse con agave azul proveniente de cinco estados mexicanos de la región de Tequila, el mezcal goza de mayor libertad. El mezcal puede elaborarse con más de 30 tipos de agave de nueve estados mexicanos, aunque la mayoría proviene de Oaxaca. La relación entre ambos es similar a la de un cuadrado y un rectángulo: el tequila es un mezcal, pero no todos los mezcales son tequila. Ambos se destilan dos veces. El mezcal puede alcanzar un contenido alcohólico de hasta el 55%. (Como referencia, el tequila tiene entre un 35% y un 55% de alcohol por volumen). El proceso de elaboración del mezcal varía principalmente en lo que sucede después de tostar las piñas (el corazón de la planta de agave).

Las piñas pueden pesar hasta 90 kilos y tardar hasta siete años en crecer. Producen inulina (cadenas de fructosa) de forma natural, la cual debe descomponerse antes de poder convertirse en alcohol. Después de asar las piñas, es necesario triturarlas. Según el tipo (ver más abajo), se utiliza un método comercial o una tahona tradicional (una rueda de piedra) con un burro, o una combinación de ambos. Los productores de mezcal artesanal incluyen los sólidos fermentados del agave, mientras que los productores de tequila desechan las fibras. Esta es una de las razones por las que los mezcales bien elaborados tienen un sabor más rico y complejo que el tequila. A continuación, se procede a la destilación. Este es otro proceso que varía de un mezcal a otro. Se utilizan recipientes que van desde ollas de barro hasta alambiques de cobre y tanques de acero. A medida que se refina el paladar, se puede apreciar la diferencia. Existen tres clasificaciones para el añejamiento del mezcal: Joven (sin añejar), Reposado (añejado al menos dos meses) y Añejo (añejado al menos un año). Al igual que con el whisky, un mayor añejamiento intensifica el color, pasando de transparente a caramelo. Además del añejamiento, también existen tipos de mezcal según la variedad de agave utilizada, como el Espádin, que representa el 90% del mezcal producido. Otro tipo de mezcal que vale la pena mencionar es el Pechuga. Proviene de Oaxaca y se elabora añadiendo frutas y especias, además de colgar una pechuga de pollo cruda dentro del alambique durante la fermentación. Existe una gran variedad de sabores entre botellas. El sabor predominante suele ser ahumado, pero también se aprecian muchos otros matices. Se pueden percibir notas de gasolina, queso, flores, frutas, tierra o incluso algo completamente distinto. La cata de mezcal se suele realizar en copas de barro. Estas permiten ver y oler el mezcal. (¡Además, te ves como un experto!). La mejor manera de apreciar toda su gama de sabores es beberlo solo, sin hielo ni agua.

En un evento recién llevado a cabo en la secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural del estado de Puebla, Puebla consolida liderazgo nacional en producción de mezcal con 91 medallas.

La calidad, tradición y prestigio de las y los maestros mezcaleros de Puebla reafirmaron el liderazgo nacional de la entidad al obtener 91 de las 112 medallas otorgadas en el XV Concurso Nacional de Marcas de Mezcal y Destilados Mexicanos 2026.

En representación del gobernador Alejandro Armenta Mier, la secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural, Ana Laura Altamirano, junto con el presidente de la Academia del Mezcal y del Maguey, Luis Fernando Otero, entregaron certificados a las y los mezcaleros ganadores del certamen, en el que Puebla se consolidó como el primer lugar del medallero nacional.

La secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural, Ana Laura Altamirano, subrayó que, desde el Gobierno del Estado, se han invertido más de mil 200 millones de pesos en toda la cadena productiva, con el objetivo de fortalecer al sector, impulsar la comercialización y mejorar las condiciones de las y los productores.

Con la visión del gobernador Alejandro Armenta Mier, se han fortalecido políticas públicas orientadas al desarrollo integral del sector mezcalero. En 2026 se destinó una inversión de 50 millones de pesos para el fortalecimiento de toda la cadena productiva, lo que permite impulsar la profesionalización, certificación y mejora continua de los procesos productivos.

Durante su intervención, el presidente de la Academia del Mezcal y del Maguey, Luis Fernando Otero, reconoció que Puebla es un estado fundamental para el mercado extranjero gracias a la calidad y sabor de su mezcal, características que permiten fortalecer su presencia y reconocimiento en distintos mercados internacionales.

Con estas acciones, se refrenda el compromiso con el impulso al campo poblano y la consolidación del mezcal como uno de los productos emblemáticos de Puebla a nivel nacional e internacional.

El XV Concurso Nacional de Marcas 2026, organizado por la Academia de Mezcal y del Maguey A.C. y certificado por la Academia Mexicana del Vino A.C. se llevó a cabo el 7 de marzo del 2026. Es una competencia entre productores de destilados mexicanos que son evaluados en forma individual cualitativamente por un Jurado profesional y especialmente seleccionado para este concurso.

En cuanto a mí, me puedes escribir a anaisdemelo@columnist.com con cualquier duda o pregunta sobre vinos. ¿Y tú ya fuiste por tu copa?