¿Qué es un destilado?

Mucha gente que va a un restaurante o a un evento pide un “destilado” pero ¿qué es realmente un destilado? Un destilado es una bebida alcohólica (como brandy, whisky, ron o arak) que se obtiene por destilación del vino u otro jugo fermentado de frutas o plantas, o de un material amiláceo (como diversos cereales) previamente fermentado. El contenido alcohólico del licor destilado es mayor que el de la cerveza o el vino.

La producción de aguardientes destilados se basa en la fermentación, el proceso natural de descomposición de materiales orgánicos que contienen carbohidratos. Ocurre en la naturaleza siempre que estén disponibles los dos ingredientes necesarios: carbohidratos y levadura. La levadura es un microorganismo vegetativo que vive y se multiplica en medios que contienen carbohidratos, en particular azúcares simples. Se encuentra en todo el mundo, incluyendo zonas heladas y desiertos. Los destilados son bebidas alcohólicas en las que la concentración de alcohol etílico se ha incrementado por encima de la de la mezcla fermentada original mediante un método llamado destilación. El principio de la destilación alcohólica se basa en los diferentes puntos de ebullición del alcohol (78,5 °C o 173,3 °F) y del agua (100 °C o 212 °F). Si un líquido que contiene alcohol etílico se calienta a una temperatura superior a 78,5 °C pero inferior a 100 °C y el vapor que desprende se condensa, el condensado tendrá una mayor concentración de alcohol o graduación alcohólica. Debido a que los dos ingredientes necesarios para la fermentación alcohólica están ampliamente distribuidos y siempre aparecen juntos, las civilizaciones en casi todo el mundo desarrollaron algún tipo de bebida alcohólica muy temprano en su historia. Los chinos ya destilaban una bebida a partir de cerveza de arroz hacia el año 800 a. C., y el arak se destilaba en las Indias Orientales a partir de caña de azúcar y arroz. Los árabes desarrollaron un método de destilación que se utilizó para producir una bebida destilada a partir de vino. Los filósofos griegos informaron de un método de destilación rudimentario. Al parecer, los romanos producían bebidas destiladas, aunque no se encuentran referencias al respecto en escritos anteriores al año 100 d. C. La producción de bebidas destiladas se documentó en Gran Bretaña antes de la conquista romana. España, Francia y el resto de Europa occidental probablemente produjeron bebidas destiladas en una fecha anterior, pero la producción aparentemente fue limitada hasta el siglo VIII, después del contacto con los árabes. 


Los primeros destilados se elaboraban a partir de materiales azucarados, principalmente uvas y miel, para elaborar aguardiente de uva e hidromiel, respectivamente. Se desconoce el uso más temprano de granos almidonados para producir destilados, pero su uso data sin duda de la Edad Media. Cierto control gubernamental data del siglo XVII. A medida que los métodos de producción mejoraron y el volumen aumentó, la industria de los destilados se convirtió en una importante fuente de ingresos. Con frecuencia se impusieron estrictos controles tanto a la producción como a la venta del licor. Los primeros alambiques se componían simplemente de un recipiente cerrado y calentado, un condensador y un receptáculo para recibir el condensado. Estos evolucionaron hasta convertirse en el alambique de olla, que aún se utiliza, sobre todo para elaborar whiskeys de malta y algunas ginebras. La siguiente mejora consistió en calentar el líquido alcohólico en una columna compuesta por una serie de cámaras de vaporización superpuestas. A principios del siglo XIX, en Francia e Inglaterra funcionaban alambiques continuos a gran escala, muy similares a los que se utilizan en la industria actual. En 1831, el irlandés Aeneas Coffey diseñó un alambique de este tipo, que constaba de dos columnas en serie. Dado que la destilación requiere vaporizar la parte líquida de una mezcla de fermentación, se debe aplicar una cantidad considerable de calor al proceso. El combustible utilizado para destilar bebidas espirituosas siempre ha sido el más disponible en cada momento y lugar. La turba, el carbón y la madera fueron los combustibles utilizados históricamente, mientras que hoy en día los combustibles preferidos son el carbón, el gas natural y el petróleo. La alta demanda de vapor para el funcionamiento continuo inhibió el desarrollo de columnas rectificadoras para la producción de bebidas espirituosas hasta después de la Revolución Industrial. Muchos de los componentes menores de las bebidas destiladas, presentes solo en partes por millón, son detectables por el gusto y el olfato. Sin embargo, los esfuerzos por identificar y cuantificar químicamente estos compuestos se han visto a menudo obstaculizados por los bajos límites de detección de los métodos analíticos. Compuestos como aldehídos, ácidos orgánicos, ésteres y alcoholes se identificaban fácilmente mediante métodos convencionales, pero muchos de ellos no pudieron determinarse hasta después del desarrollo de la cromatografía. El botánico ruso Mijaíl Tsvet fue uno de los pioneros de esta técnica de medición, presentando su primer trabajo en 1903. Los perfeccionamientos tanto en la técnica como en el equipo, realizados durante la primera mitad del siglo XX, permitieron identificar numerosos componentes del sabor en las bebidas destiladas mediante cromatografía de gases.

Las materias primas utilizadas para elaborar un destilado son de dos tipos básicos: (1) aquellas que contienen una alta concentración de azúcares naturales o (2) aquellas que contienen otros carbohidratos que pueden ser fácilmente convertidos en azúcares por enzimas. Las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores para promover reacciones químicas. Cantidades muy pequeñas de una enzima pueden causar un cambio fundamental en una gran cantidad de material. La mayoría de las enzimas son específicas en su acción, por lo que se requiere un sistema de varias enzimas, por ejemplo, para convertir el almidón en azúcar y, finalmente, en alcohol etílico. Las amilasas son enzimas que convierten los almidones en azúcares; los granos germinados, especialmente la cebada, son fuentes naturales de estas enzimas. La levadura posee un sistema enzimático complejo que convierte el azúcar en dióxido de carbono y una gran cantidad de otros productos, incluyendo alcohol etílico. La actividad reducida de cualquier enzima en el sistema distorsiona los resultados, a menudo formando productos no deseados. Las enzimas se intoxican fácilmente con ciertos compuestos; también son sensibles a las variaciones de temperatura y al grado de acidez del medio.

A menudo se piensa que las bebidas destiladas y fermentadas son lo mismo, pero no es así. Las bebidas fermentadas se obtienen mediante la fermentación, un proceso en el que levaduras o bacterias convierten los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, lo que resulta en una graduación alcohólica menor, de entre el 4 % y el 12 %. Las bebidas destiladas se producen mediante un proceso que concentra el alcohol y elimina algunas impurezas. Primero, se fermenta una base, que luego se somete a destilación para separar el alcohol del agua y otros componentes, lo que resulta en una graduación alcohólica mucho mayor, de entre el 35 % y el 60 %.

La bebida destilada más fuerte en términos de contenido alcohólico es Everclear, un alcohol de grano extremadamente potente producido en Estados Unidos. Puede alcanzar un contenido alcohólico de hasta el 95 %, lo que la convierte en una de las bebidas destiladas más fuertes disponibles comercialmente.

Los siete tipos principales de bebidas destiladas son el vodka, la ginebra, el tequila, el ron, el whisky, el mezcal y el brandy. Cada tipo tiene ingredientes y métodos de producción únicos.

¿Cómo elegir un cóctel que te encantará? Encuentra uno o dos licores de cabecera. Elige entre una lista de básicos que probablemente encontrarás en la mayoría de los bares: ginebra, vodka, ron, whisky, tequila. Prueba algunos licores solos y descubre cuál te gusta. Vuelve a probar cosas que has rechazado. Prueba variaciones de los clásicos y no tengas temor a probar un poco de todo hasta encontrar tu bebida preferida.

En cuanto a mí, me puedes escribir a anaisdemelo@columnist.com con cualquier duda o pregunta sobre vinos.

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