Corentin Bertrand, un chef francés con toque mexicano

Columnas viernes 31 de enero de 2025 -

Mucho antes de empezar a escribir sobre vinos, empecé a escribir sobre gastronomía. Yo crecí en una familia muy gastronómica en Portugal. Mi abuelo tenía restaurantes y pastelerías, y mi mamá fue una chef bastante reconocida. Desde chica conocí varias culturas gastronómicas por el hecho de haber nacido en Portugal y crecido entre Israel y Francia. Estudié turismo y gastronomía en Paris y siempre fui de ”buen comer”.

No cabe duda de que en México hay muy buenos restaurantes con gastronomía internacional. Existen los “50 best” y por fin llegaron a México las Estrellas Michelin. Sin embargo, para mi destaca un chef en particular. Se llama Corentin Bertrand, pero ¿Quién es Corentin? “Core” (como le llaman de cariño) es un chef francés nacido en Saumur, ubicado en el Valle del Loira.

En una entrevista reciente que le hice, me comentó: “siempre me gustó la cocina, y desde los 10 años supe que quería ser cocinero”. A los 16 años, en el mismo tiempo que pasaba sus diplomas, empezó a trabajar en la cocina de un restaurante de montaña durante las vacaciones. Estudió en el Liceo Hotelero Bellerive en Vienne y durante los 6 años de su formación, realizó varias prácticas en diferentes hoteles y restaurantes, destacando su paso por el hotel Sofitel en Lyon, el Royal Palace en Evian y el restaurante Guy Lassausaie con una Estrella Michelin. A los 21 años, después de haber trabajado en varios restaurantes, comenzó a trabajar en un restaurante de muy buena reputación en Vienne llamado La Pyramide, y estuvo trabajando con el chef Patrick Henriroux el cual cuenta con 2 Estrellas Michelin.

Para el deleite de los “gourmands” mexicanos, el chef “Core” llegó a México y empezó a trabajar nada más y nada menos que con la chef Monica Patiño, siendo su chef de cabecera en la Taberna de Leon y Casa Virginia.

Aunque sigue trabajando con Monica Patiño (por supuesto que ella no lo va a soltar) “Core” abrió su proprio restaurante Bistró 44 en Polanco, donde propone una comida auténticamente francesa con un toque mexicano juntando las dos culturas en una explosión gastronómica única y muy original.

Con gastronomía de barrio que junta la cocina francesa de un verdadero bistrot y un pequeño “acento” fresco de la cocina mexicana, este concepto pone en acción la creatividad y dedicación, así como la originalidad, el buen gusto y la calidad del chef Corentin Bertrand.

En Bistró 44 podemos encontrar cocina de huerto, mar y rancho, platos tradicionales franceses y espontáneos que te dejan con muchas ganas de regresar a ese lugar y probar el menú entero. Entre muchos platillos que puedes elegir están la crema de lenteja, setas salteadas al chile de árbol, tartiflette de brie y comté, rib eye con papas fritas a la francesa, chuletón de cerdo en jugo al ajo confitados y gratín de papa, coctel de camarón y jaiba estilo francés, tartine de foie gras con xoconostle, sopa de cebolla gratinada al comté y muchísimas delicias más. Los postres son increíblemente deliciosos; entre la isla flotante y la mousse de chocolate, uno no sabe cuál elegir.

Los vinos por supuesto son una parte muy importante del menú. La carta de vinos es vasta. Tienen vinos franceses, españoles, mexicanos, italianos y de otros continentes, todos elegidos por el chef “Core”, la importadora Iznogood y Acento Vinos. Para acompañar mi deliciosa comida, elegí un Domaine Chaume- Arnaud, Vinsobres de la Vallée du Rhone: un rojo rico y profundo con frutos negros, cerezas y toques de tocino y especias. Es 60% Garnacha, 20% Syrah y 10% Cinsault. Un vino elevado y complejo con grosella negra, hierbas, especias y pimienta negra. En boca es con cuerpo, jugoso, maduro y sedoso con un final energético, sabroso, de aceituna negra y minerales. Absolutamente sublime.

El otro vino que escogí fue un L´École # 41 de la región de Columbia Valley, USA. Es un Syrah que crece en un clima y suelo del estado de Washington, elaborado a partir de algunas de las primeras plantaciones de Syrah del valle Walla-Walla. Este vino manifiesta los atributos del viejo mundo de la tierra y las especias en combinación con el perfil del nuevo mundo de fruta atrevida y expresiva. Este Syrah con mucho cuerpo, muestra aromas robustos de mora, casis y ciruela negra, acentuados con toques de violeta, pimienta negra y anís. Fue una forma espectacular de terminar una comida suculenta, llena de aromas y sabores que se definen en el paladar con una sensación perfecta e insuperable, con un acabado completo e inmejorable.

Bistró 44: Emilio Castelar # 44, Polanco.

www.bistro44.rest

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