El Refugio del Humo y la Sobremesa

Columnas viernes 27 de marzo de 2026 -

La Ciudad de México es un ecosistema devorador. En sus calles, los conceptos gastronómicos nacen y mueren con la misma velocidad con la que cambia el semáforo en una avenida principal. Sin embargo, entre el ruido y la prisa, existen espacios que operan bajo una frecuencia distinta: la de la resistencia y la autenticidad. Recientemente, caminando por las calles del barrio dónde vivo, mis pasos me llevaron a Reses, un refugio gastronómico independiente en la Roma Sur.

El mensaje que se respira en cada rincón de este lugar es contundente: “no importan las circunstancias externas, las crisis de suministro o la saturación del mercado; si las cosas se hacen con pasión, el éxito es inevitable”, afirmó Itzel Reyes, la mujer a la cabeza de este espacio. Reses no es solo un restaurante de carne; es el proyecto de quien ha decidido que la calidad no es negociable y que la independencia es el mejor ingrediente para la creatividad.

La historia de este refugio no comenzó con una inauguración ruidosa, sino con una obsesión silenciosa por lo auténtico. Reses nació del deseo de recuperar la mesa como un espacio sagrado, lejos de la industrialización del sabor. Lo que hoy vemos como un restaurante de cortes premium, comenzó como el sueño de crear un lugar donde el fuego no fuera solo una técnica de cocción, sino un lenguaje. Cada rincón del local, desde la calidez de sus maderas hasta la cuidada selección de su cava, es un testimonio de esa resistencia independiente: la de quienes creen que la calidad verificable es la única forma honesta de hospitalidad.

Hace unos días bajo una luz que invitaba a la pausa, nos reunimos un grupo íntimo de diez amigos entusiastas. Diez personas unidas por la curiosidad por el descorche. La ocasión era especial: una cata de maridaje diseñada en colaboración con RG|MX el orgullo vinícola de Parras, Coahuila y la curaduría de Vinoteca.

Lo que vivimos no fue una simple degustación; fue un diálogo entre la tierra del norte y la brasa de la capital. Fue la demostración de que la gastronomía es una forma de arte donde el equilibrio es el pincel y el paladar, el lienzo.

La velada comenzó con una apuesta audaz que rompió cualquier prejuicio: el RG|MX Blanco de Cabernet Sauvignon. Este vino, que extrae la elegancia de una uva tradicionalmente tinta pero tratada con la delicadeza de un blanco, fue el preludio perfecto.

Su maridaje fue una genialidad de la casa: una lasaña carbonara, receta exclusiva del restaurante Reses. Aquí, la cremosidad de la salsa y la estructura de la pasta encontraron en la acidez vibrante y el cuerpo del Cabernet blanco un aliado inesperado. La lasaña, con su perfil reconfortante y técnico, se elevó gracias a las notas frutales y frescas del vino, creando una armonía que dejó a la mesa en un silencio de absoluta sorpresa.

Cuando llegó el momento del plato fuerte, la atmósfera cambió. El aroma de la mantequilla a las finas hierbas comenzó a envolver la sala, anunciando la llegada del vacío. En Reses, la carne se trata con una reverencia casi religiosa; el corte llegó a la mesa en su punto exacto, con esa costra exterior sellada por el fuego y un corazón jugoso que se deshacía al contacto. Para acompañarlo, se eligió el Scielo MX, un tinto que es puro carácter de Parras. La intensidad del vino abrazó la untuosidad de la mantequilla aromática y la potencia cárnica del vacío. Fue un maridaje de espejos: la complejidad de las finas hierbas encontraba su eco en las notas especiadas del vino. En ese momento, entendimos por qué la comida estuvo siempre en su punto más alto de ejecución.

El respeto al producto en Reses empieza en el origen. La carne proviene de Carnes Finas de Sonora (Cafison), garantizando ese sello de identidad que solo el ganado de Sonora puede ofrecer. El vacío que degustamos hablaba de los pastizales del norte, de una crianza ética y de un marmoleo que se logra con tiempo y dedicación.

Para concluir una noche de tales dimensiones, el postre no podía ser una nota al pie. El cheesecake de maracuyá de Reses es una oda al contraste: la acidez punzante de la fruta frente a la cremosidad dulce del queso. Este equilibrio se selló con un Blanc de Blancs, cuyas burbujas finas y elegancia cítrica limpiaron el paladar, dejando una sensación de ligereza y satisfacción. Fue el punto final perfecto para una jornada donde lo sensorial y lo emocional se fusionaron por completo.

Un punto que merece una mención aparte es la ejecución del servicio. A menudo, en las catas de este calibre, el ritmo puede sentirse apresurado o por el contrario, letárgico. En Reses, la atención fluye como una coreografía silenciosa. Durante la cena fui testigo de un equipo que se anticipa a la necesidad del comensal: la copa que nunca se queda vacía y ese conocimiento profundo de lo que se está sirviendo. Mi felicitación al equipo no fue un gesto de cortesía, sino un reconocimiento a una hospitalidad que se siente genuina y profesional, elevando el nivel de la experiencia.

En Reses no solo hay carne y vino, también producen sus propias cervezas artesanales: su marca, Malté, ha puesto el nombre de este refugio en el mapa nacional de la industria cervecera.

No es poca cosa: su Malté Experimental English Porter fue galardonada con la Medalla de Oro y seleccionada por la prestigiosa revista CAVA dentro del Top 99 de cervezas mexicanas 2024. Probar una cerveza premiada a este nivel, dentro del mismo espacio donde se gesta, es un lujo que pocos lugares en la capital pueden ofrecer. La complejidad de sus notas tostadas y su equilibrio son el reflejo del perfeccionismo que se imprime en cada vertiente del negocio.

Entrar a Reses es también descubrir una selección rotativa de cervezas artesanales, cuidadosamente elegidas para maridar con la potencia del carbón. La independencia se fortalece en comunidad; por ello, Reses abre sus grifos y refrigeradores a otros maestros cerveceros de la región, como Cervecería Misterio, Cervecería Sans (sin alcohol) o Cervecería 8 Almas ofreciendo al comensal etiquetas que difícilmente se encuentran en el circuito comercial masivo.

Esta curaduría convierte cada visita en una oportunidad para explorar micro lotes y propuestas experimentales, consolidando a Reses no solo como un templo de la carne, sino como un bastión de la cultura cervecera artesanal en la capital."

La innovación es el latido del lugar, y durante nuestra charla quedó claro que el futuro próximo de la carta es tan ambicioso como su presente. En un gesto de inclusión y maestría técnica, Reses se prepara para integrar próximamente platillos veganos diseñados bajo la misma premisa de rigor sensorial que sus cortes de Sonora.

No se trata de opciones secundarias; son creaciones que buscan elevar la cocina vegetal a la altura de la brasa, demostrando que la pasión por el buen comer no conoce fronteras dietéticas. Esta apertura hacia nuevos horizontes asegura que, sin importar cuántas veces uno cruce el umbral de este refugio, siempre habrá una nueva historia, una nueva técnica o un nuevo sabor esperando a ser descubierto."

Además, Reses guarda un secreto que trasciende lo culinario. Al recorrer el espacio, uno descubre que las paredes de Reses tienen voz propia. Una parte fundamental de su decoración funciona como una galería viva, una plataforma de exhibición que alberga el trabajo de ex alumnos de

Pohualizcalli, una escuela de Cine Comunitario y Fotografía.

Este rincón artístico no es una coincidencia estética; es una declaración de principios. Reses busca activamente apoyar a fotógrafos y pintores emergentes, brindándoles un escaparate donde su arte pueda dialogar con el público de la Ciudad de México. Al comer ahí, uno no solo se nutre de la mejor carne de Sonora o de cervezas premiadas, sino que se sumerge en la mirada de nuevos talentos que capturan la esencia de lo comunitario. Es este tejido social el que termina por consagrar a Reses como un proyecto auténticamente independiente: uno que cocina con pasión, pero que también tiende puentes para que el arte local encuentre un hogar donde ser compartido."

Reses nos invita a recordar que, en la gastronomía como en la vida, el punto de cocción ideal solo se alcanza cuando hay fuego en la cocina y alma en quien dirige la orquesta. Si buscas un lugar donde el placer sensorial sea la prioridad y la independencia su bandera, este refugio en la Ciudad de México te está esperando con las brasas encendidas.

Visita Reses en:

• Lugar: Jalapa 237, local 2, Roma Sur, CDMX.

• Especialidad: Cortes de Sonora y Cerveza Artesanal. • Dato Curioso: No te pierdas la galería fotográfica en los muros del local.

• Nota: ¡Recuerda que los lunes el refugio descansa para avivar las brasas del resto de la semana!

¿Qué es Pohualizcalli?

"Para entender la importancia de la galería en Reses, es necesario asomarse a la labor de Pohualizcalli (palabra náhuatl que significa 'la casa de las historias'). Ubicada en la zona oriente de la Ciudad de México, en Iztapalapa, esta Escuela de Cine Comunitario y Fotografía es uno de los pilares de democratización cultural más potentes de la capital.

No es solo una escuela técnica; es un semillero de narradores visuales que provienen de contextos donde el acceso al arte suele ser una batalla cuesta arriba. Al abrir sus muros a los ex alumnos de esta institución, en Reses no solo se decora un restaurante; está legitimando el arte comunitario y permitiendo que las historias capturadas por estos jóvenes fotógrafos lleguen a nuevos públicos. En Reses, la imagen y la brasa comparten una misma misión: contar la verdad desde la raíz.

En cuanto a mí, me puedes escribir a anaisdemelo@columnist.com con cualquier duda o pregunta sobre vinos. ¿Y tú ya fuiste por tu copa?