Espárragos y Vino

Columnas viernes 29 de mayo de 2026 -

Hace unos meses organicé una cena-maridaje con varios vinos y unos platillos deliciosos, pero cuando los invitados vieron en el menú lo que era el primer tiempo, se aterraron. No entendí porque todos estaban tan sorprendidos, y cuando les pregunté, me contestaron ¿no sabes que los espárragos no maridan con ningún vino? ¿QUÉ? no, no sabía eso, contesté toda apenada. Por casualidad la cena estuvo espectacular y resultó ser un éxito, sin embargo, como periodista, tuve mucha curiosidad y me puse a investigar el tema.

Los espárragos son una de las verduras de primavera más populares y muchos esperan con ilusión su llegada. Los espárragos verdes cultivados en Inglaterra suelen ser conocidos como el «rey de las verduras», y la variedad blanca alemana, «Spargel», como el «oro blanco». Sin embargo, maridar los espárragos con vino puede resultar complicado. Así que, en primer lugar, analicemos por qué esta deliciosa verdura de primavera es tan difícil de maridar con vino, antes de compartir algunos consejos para que no tengas que servir espárragos con temor.

¿Por qué es difícil maridar vinos con espárragos? Los espárragos son una verdura versátil y nutritiva que puede desempeñar casi cualquier papel en una comida, desde un plato principal contundente hasta una deliciosa guarnición, pasando por la base de sopas y ensaladas. Son una verdura muy nutritiva, rica en calcio, magnesio, fósforo, hierro y una gran cantidad de vitaminas y minerales. Los espárragos también son una verdura muy "vegetal" y producen un distintivo sabor verde debido a la clorofila, razón por la cual no combinan bien con muchos vinos y hacen que este maridaje en particular sea un desafío. De hecho, los espárragos son ricos en un tipo de compuesto sulfúrico llamado, apropiadamente, "ácido asparagúsico", que es el responsable de su sabor acre y amargo al cocinarlos. Al consumirlos con vino, pueden hacer que muchos vinos tengan un sabor metálico, y ahí radica el problema.

Existen muchas variedades de espárragos, todas con distintos colores, sabores y texturas. Sin embargo, las principales son: verdes, blancos, morados y silvestres.

Espárragos verdes:

La variedad verde es probablemente la más común en tiendas y

supermercados. Es una verdura muy versátil que se puede asar a la parrilla, saltear y escalfar.

Espárragos blancos:

Los espárragos blancos son más gruesos que los verdes y no son tan amargos al cocinarlos. También tienden a ser un poco más duros. Los espárragos blancos son muy apreciados en Europa y se encuentran en muchos menús, especialmente en Alemania y Austria, durante la temporada de espárragos (Spargelzeit) en mayo/junio. Suelen servirse solos, con mantequilla o salsa holandesa, quizás acompañados de pescado o jamón.

Espárragos morados:

El espárrago morado es una de las variedades más populares y se suele consumir frío en ensaladas. Tiene un sabor más dulce que otras variedades de espárragos. Cabe destacar que al cocinarlo pierde gran parte de su color, por lo que es popular consumirlo crudo.

Espárragos silvestres:

Los espárragos silvestres se pueden recolectar, si se sabe dónde buscar sobre todo a finales de la primavera. La planta suele ser más delgada que la variedad cultivada y prefiere crecer en suelos arenosos, húmedos y sin alteraciones.

¿Qué vino combina con los espárragos?

Una solución sencilla al dilema del maridaje de espárragos es, por supuesto, servirlos con un acompañamiento que combine mejor con el vino. Los acompañamientos más comunes para los espárragos incluyen huevos (revueltos, escalfados, en tortilla o quiche) y salsas de huevo como la holandesa. Todos ellos maridan a la perfección con vinos blancos suaves y secos como un Pinot Blanc, un Borgoña Blanco con un ligero toque de roble, un Chardonnay del Nuevo Mundo, o incluso un Champán tostado y cítrico. Un vino espumoso también sería una opción ideal.

Un acompañamiento popular para los espárragos es el salmón o el jamón con una salsa cremosa. Un Alvarinho portugués o un Albariño español serían ideales, al igual que un Grüner Veltliner austriaco o un Riesling alemán.

Si prefieres servir los espárragos simplemente escalfados en salsa de mantequilla, opta por un vino cítrico, herbal y sin crianza en barrica, como un Sancerre o un Pouilly Fumé del Valle del Loira (Francia), un Grüner Veltliner austriaco, un Silvaner alemán, un Riesling de Alsacia, un Bacchus inglés o un Sauvignon Blanc ligero. Sin embargo, ten cuidado con este último: evita un Sauvignon Blanc demasiado verde, herbal y herbáceo, ya que su sabor puede ser muy similar, especialmente al de los espárragos verdes que tienen un sabor más intenso.

¿Espárragos y vino tinto: una mala combinación?

Si te encanta el vino tinto y no eres fan del blanco, tienes varias opciones, sobre todo si asas o salteas. Para los espárragos verdes puedes optar por un rosado o un tinto ligero como un Cabernet Franc fresco de clima frío del Loira. En resumen, si te encantan los espárragos pero no quieres complicarte pensando con qué acompañarlos, inspírate en estas sugerencias y prueba alguna, quizás encuentres la combinación perfecta de espárragos y vino y no tengas que pasar por la pena que pasé yo con mis invitados.

En cuanto a mí, me puedes escribir a anaisdemelo@columnist.com con cualquier duda o pregunta sobre vinos. ¿Y tú, ya fuiste por tu copa?