MUX, cocina de investigación, cocina de reflexión

Columnas miércoles 07 de enero de 2026 -

MUX no es un restaurante al que se llega solo a comer; es un espacio al que se entra a aprender. Ubicado en la colonia Roma de la Ciudad de México, este proyecto encabezado por la chef Diana López del Río se define como un restaurante de cocina de investigación, una afirmación que aquí se toma con absoluta seriedad. En MUX no existe una sola cocina: existen cocinas tradicionales, territorios, memorias y saberes que dialogan desde el respeto.

La experiencia que tuve recientemente fue el cierre de una investigación de dos años en la Mixteca poblana, una de las temporadas más extensas y profundas del proyecto. La investigación comenzó en Tecalli de Herrera y se expandió hacia otras regiones, documentando reservas naturales, recetas familiares y prácticas alimentarias que hoy sostienen la identidad de comunidades enteras. Aquí, investigar no es una moda: es caminar la tierra, escuchar a las personas y asumir la responsabilidad de lo que se sirve en un plato.

Uno de los ejes más poderosos del menú fue la sal, un ingrediente del que poco se habla y mucho se da por hecho. En México existen al menos 18 territorios productores de sal, cada uno con propiedades distintas. En MUX, la sal se presenta como memoria, como ritual y como técnica. Desde la sal tierna hasta la sal de arrobas, cada grano remite a procesos de secado, a la alimentación del ganado, a prácticas ancestrales y a formas de vida que siguen resistiendo.

La experiencia se acompañó de mezcales poblanos, destacando la presencia de una casa mezcalera liderada por una mujer: Mezcal Martirio, de Maricarmen González, originaria de Zapotitlán. Mezcales de producción pequeña, cuidados durante años en campo y trabajados desde una filosofía clara: estar al servicio del agave. En palabras que resonaron durante la cata, el mezcal no se produce, se acompaña; no se fabrica, se transforma. Cada sorbo transmitía territorio, minerales y memoria viva.

Los platos, elaborados por tres chefs, Isis Román, Aleli Vicencio y la propia Diana López del Río, reforzaron este discurso: una tostada de aguacate con gusano cuchamán, endémico y de temporada; una tostada de vegetales con calabacita, habas y plátano macho, acompañada de un habanero que juega entre lo dulce y lo picante; y un chileatole de cuyaco profundamente emotivo. Esta última receta, heredada a la primera mujer de cada generación, se prepara con carne de cerdo, espinazo carnudo, elote tierno de maíz endémico, queso de cabra y leña. Un platillo que no solo alimenta el cuerpo, sino que honra la herencia y el amor familiar.

MUX no busca agradar a todos, y ahí radica su fuerza. Es una cocina que incomoda, que cuestiona, que obliga a masticar más despacio y a reconocer que detrás de cada ingrediente hay vidas, desigualdades y resistencias. Comer aquí es aceptar que la gastronomía también es política, ética y memoria.

Salir de MUX es salir con más preguntas que certezas, y eso, en estos tiempos, es un privilegio. Porque hay cocinas que alimentan, y hay otras, como esta, que también despiertan.

La entrevista que hice a Diana López para esta reseña es riquísima, basta y llena de reflexión, por lo que, con su autorización, los invito a leerla completa en mis redes sociales.

¡Buen Provecho!

Amante del Buen Comer