Couscous, un manjar marroquí

Llevo tiempo queriendo contarles sobre estas ricas bolitas de sémola, pero no había tenido el tiempo ni la oportunidad, me alegra poder hacerlo por fin, ya que hace unos días fui a comer a un restaurante libanes, y para mi gran sorpresa, había Couscous (o Cuscús) en el menú. Como crecí en Israel, mi experiencia con el Cuscús durante mi infancia fue muy tradicional, ya que hay muchísimos marroquíes viviendo en Israel.

En Israel el término Cuscús se refiere a un plato completo, generalmente de carne y verduras cocinadas en un delicioso caldo, servido sobre una cama de gránulos de sémola al vapor. El Cuscús nunca se refería a una guarnición ni a una ensalada, y nunca se cocinaba al instante. Era todo lo contrario. La palabra Cuscús proviene del término bereber “keskas”, que se refiere al utensilio en el que se cocina. En Marruecos, el Cuscús se conoce como “smida” y se refiere a pequeñas bolitas de sémola de trigo duro. Este plato fundamental de la gastronomía marroquí se cocina en grandes cantidades y se disfruta habitualmente el viernes, día sagrado nacional de Marruecos. El Cuscús se suele servir en una fuente para compartir y representa una oportunidad para reunirse y compartir con familiares y amigos. Resulta difícil rastrear los orígenes del Cuscús, sin embargo, muchos autores coinciden en que el Cuscús surgió en el norte de África hace más de 2000 años con los Bereberes (grupo étnico originario del norte de África).

Los Bereberes, los primeros habitantes de Marruecos, fueron los responsables de métodos y prácticas culinarias que aún perduran. También introdujeron el Tagine y, de hecho, fueron los responsables de la cocción lenta, una práctica culinaria muy conocida. El Cuscús es sin duda el plato básico del norte de África, y aunque la base del plato es la misma en toda la región (gránulos de sémola al vapor + verduras/carne/pescado + caldo), cada país e incluso cada familia tiene su propia manera de prepararlo. En Marruecos, el Cuscús suele referirse a la versión más básica del famoso plato: el Cuscús de siete verduras con carne. Personalmente, me encanta con una buena porción de cebolla caramelizada y pasas (llamadas tfaya) y un poco de harissa picante.

La mayor parte del Cuscús que se vende en los supermercados es industrial, precocido al vapor y secado. Suele venir con instrucciones muy sencillas que permiten disfrutar de un Cuscús caliente en cuestión de minutos. Lo interesante del Cuscús es cómo lo preparan y cocinan en el Occidente en comparación con Marruecos y el resto del norte de África.

Tradicionalmente, el Cuscús se prepara a mano en casa. Esto significa que se elabora desde cero con harina de sémola y agua. La sémola se rocía con agua y se amasa a mano para formar pequeños gránulos, que luego se espolvorean con harina seca para mantenerlos separados y se tamizan. Este proceso se repite hasta que toda la sémola se ha convertido en bolitas de cuscús. Los gránulos amasados a mano se cuecen al vapor o se secan. La verdad es que cada vez veo menos marroquíes amasando su propio Cuscús en casa; suelen comprar Cuscús ya amasado de un proveedor de confianza, pero aunque las mujeres marroquíes han dejado de amasar su propio Cuscús, jamás lo cocinan al instante. Para ser sincera, mis amigas marroquíes se horrorizaban cada vez que alguien preparaba Cuscús instantáneo en casa. Ellas creen en un método: cocinar el Cuscús al vapor en una “cuscoussière” sobre el caldo de carne y verduras.

Una “cuscoussière” también conocida como keskas en árabe, es la vaporera tradicional para el Cuscús. Su base es alta, lo que permite cocinar abundantes verduras y carne en el caldo, y sobre ella se encuentra una vaporera que permite que los gránulos de Cuscús absorban los sabores del caldo.

Me encanta el Cuscús al vapor. Cocinarlo al vapor siempre garantiza un resultado ligero y esponjoso, y convierte la comida en una experiencia memorable. Sin embargo, debo decir que a veces simplemente no hay tiempo, y aunque me imagino la mirada de reproche de mis amigas, preparo Cuscús instantáneo sin ningún pudor. Creo que el Cuscús instantáneo es genial, y si comparas su sabor con el tiempo y el esfuerzo que requiere su preparación, algunos pensarán que el Cuscús al vapor no vale la pena. Hay que asegurarse de no añadir demasiada agua al Cuscús instantáneo, eso ayudará a obtener un buen resultado. Además, remover el Cuscús instantáneo cocido con una cuchara y un chorrito de aceite de oliva ayudará a separar los gránulos.

¿Y con qué vino podemos maridar el Couscous?

Sémola, carne, verduras, especias… La composición del Cuscús es tan rica que maridarlo con un solo vino puede resultar complejo, sobre todo teniendo en cuenta la gran variedad de opciones que existen. Aquí nos centraremos en la receta clásica: Cuscús con tres carnes, generalmente de ternera, pollo y cordero. Dado que la sémola tiene un sabor relativamente suave, la atención debe centrarse en la carne y las especias. Un vino tinto afrutado y especiado, con taninos sedosos, es la opción ideal para equilibrar las especias y suavizar el paladar, complementando a la vez la tierna textura de la carne. Opté por un Côtes de Provence o un Corbières (Languedoc). Si prefieres un rosado, elija un Clairet (Burdeos).

En cuanto a mí, me puedes escribir a anaisdemelo@columnist.com con cualquier duda o pregunta sobre vinos. ¿Y tú, ya fuiste por tu copa?